Rien que d’écrire ces mots, j’ai le cœur qui bat un peu plus fort.

Vous avez peut-être déjà vu passer l’info sur les réseaux. Mais ici, entre nous, j’avais envie de prendre le temps de vous raconter comment on en est arrivés là. Parce que cette aventure est autant la mienne que la vôtre.

J’avais 15 ans quand je me suis retrouvé pour la première fois derrière des fourneaux. J’avais 18 ans quand je me suis dit, très sérieusement: « un jour, moi aussi, j’aurai mon resto ». 10 ans plus tard, je me suis dit let’s go !

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De Barcelone à Grenade, des Baléares à Coimbra, de Lisbonne à Porto… J’ai rencontré la crème des producteurs. Ceux qui font les beaux produits de là-bas, que t’as du mal à trouver ici. Chez moi à SaltoBar, ils seront proposés à la (belle et grande) carte.

Notamment les gambas rojas de Palamós que j’ai spottées au large des côtes catalanes ou les navajas, couteaux de Galice, cuits aller-retour à la plancha qui seront sublimés par un simple filet d’huile d’olive de la Sierra, un peu de pimentón de la Vera et une pincée de sel pailleté d’Espagne. Côté terre j’ai mis la main sur une soubressade de Minorque dispo en petite quantité qui sera servie à la coupe tout comme un magnifique jamón de Séville.

J’ai décidé qu’il n’y aura pas de menu imposé. Sauf le midi. Donc si la crema catalana ou la torrijas, notre version de pain perdu ultra régressive vous font de l’œil d’entrée de jeu, pas de souci sachez qu’ici ce sera zéro chichi. Après en toute honnêteté je pense qu’il sera difficile de résister d’enchaîner sur la tortilla extra suave, le cochinillo confit ou encore le calamar servi dans son petit pain mollete mignon à croquer…

Je n’en dis pas plus mais j’espère avoir réussi à vous faire saliver.

Pour la soif: vins nature, bulles et bières bien de chez nous. San Miguel d’Espagne ou l’Imperial de Super Bock pour le Portugal 🇪🇸🤝🇵🇹.

Je dis nous parce que derrière SaltoBar il y a aussi Christophe Juville, mon associé. Après lui avoir partagé mon projet, on s’est offert une tournée de mes adresses barcelonaises préférées pour qu’il capte où je voulais vraiment aller. Ça a matché. Restait plus qu’à partir en quête du lieu parfait.

Et aujourd’hui les amis je crois bien qu’on y est.

Les travaux continuent d’avancer mais je peux déjà vous dire qu’il y aura des azulejos, du mobilier chiné.
SaltoBar ouvrira en avril, à Paris dans le 11ème arrondissement sur Ménilmontant.

¡ Vamos !

English version🇬🇧⬇️

Guys I’m opening my restaurant !

SaltoBar. That’s the name I gave it. A nod to all those places where you take a big leap, straight into the pure joy of Iberian cuisine. The food I grew up with, from Portugal and from Spain.

Just writing these words makes my heart beat a little faster.

You may have already seen the news on social media. But here, just between us, I wanted to take the time to tell you how we got here. Because this adventure is as much yours as it is mine.

I was 15 the first time I found myself behind the stove. I was 18 when I very seriously thought: “One day, I’ll have my own restaurant.” Ten years later, I said let’s go!

From Barcelona to Granada, from the Balearic Islands to Coimbra, from Lisbon to Porto… I met the very best producers. The ones behind those beautiful products from back home, the kind that’s hard to find here. At SaltoBar, they’ll all be featured on a (big, beautiful) menu.

Including the gambas rojas de Palamós I spotted off the Catalan coast, or the navajas, Galician razor clams, flash-cooked on the plancha and elevated with nothing more than a drizzle of olive oil from the Sierra, a bit of pimentón de la Vera and a pinch of flaky Spanish salt. On the land side, I got my hands on a small-batch sobrassada from Menorca, served sliced to order, just like a stunning jamón from Seville.

I decided there would be no set menu. Except at lunchtime. So if crema catalana or torrijas, our ultra-comfort, indulgent take on French toast, catch your eye right from the start, no worries. Zero fuss here. But honestly, I think it’ll be hard to stop yourself from following up with the extra-suave tortilla, the confit cochinillo, or the calamar served in its adorable little mollete bun, dangerously good…

I won’t say more, but I hope I’ve made you hungry.

For drinks: natural wines, bubbles, and beers from home. San Miguel from Spain or Imperial from Super Bock for Portugal 🇪🇸🤝🇵🇹.

I say “we” because behind SaltoBar there’s also Christophe Juville, my partner. After I shared the project with him, we went on a proper crawl through my favorite Barcelona spots so he could really feel where I wanted to go with this. It clicked. All that was left was to find the perfect place.

And today, my friends, I think we’ve found it.

The work is still ongoing, but I can already tell you there will be azulejos, vintage furniture.

SaltoBar will open in April, in Paris’s 11th arrondissement, in Ménilmontant.

¡Vamos!

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Dans la capitale portugaise, oubliez la formule entrée, plat, dessert. Ici c’est plutôt tasca primeira pour l’entrée, tasca segunda pour le plat, tasca terceira pour le dessert. Les tascas, ce sont des restos à mi chemin entre la cantine et le bistrot de quartier aux cartes XXL où s’envoyer des petits kiffs typiques de la cuisine portugaise à (presque) tous les coins de rue.

Il y a les tascas historiques où l’on vient d’arrière-grand-mère en petite fille, d’arrière-grand-père en petit-fils, y dévorer tout ce qu’il y a au menu sur un air de fado. Puis il y a les tascas modernes, dignes héritières de ces adresses mères tenues par de jeunes chef·fe·s aux idées chanmées. Et je vous en glisse quelques-unes dans mon top 5 des adresses lisboètes.

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Entre tous ces arrêts j’ai aussi rencontré des producteurs et des maîtres incontestés des azulejos. Ces petits carrés de faïence décorés à la main dont le bleu iconique me réchauffe le cœur presque autant que celui de la Méditerranée. Sans déconner, j’en ai même fait une belle commande à la Fábrica Sant’Anna pour un lieu encore tenu secret qui vous sera bientôt révélé !

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Au fil des fois où je l’ai cuisinée, je me suis rendu compte qu’une bonne salade thaï ne se résume pas simplement à de la viande mélangée avec des herbes et des légumes. C’est bien plus que ça.
Tout commence par le choix de la viande : pour ma part, je privilégie l’entrecôte de bœuf. Son gras apporte une vraie gourmandise et donne beaucoup plus de relief à la salade.

Ensuite vient un élément clé : la marinade. Une fois la viande cuite, elle va dégorger et libérer son jus. C’est là que tout se joue, car ce jus, mélangé à la marinade, va devenir une base d’assaisonnement incroyable pour la salade.

Puis arrivent les textures. Le riz torréfié est primordial dans cette recette, et pourtant souvent oublié. C’est une astuce essentielle que j’ai découverte en Thaïlande, et qui change complètement le résultat final.

À vos tabliers, c’est parti pour la recette !

Ingrédients

Pour la viande

• 2 entrecôtes de bœuf (environ 200 g chacune)

Pour la marinade

• 2 c. à soupe de sauce soja

• 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm

• 1 bâtonnet de citronnelle finement émincé

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Dimanche dernier, nous étions quatre à table.
Le nombre de personnes parfait pour un poisson rôti à partager, soyons honnêtes.

Dans mon frigo ?
Quelques pommes de terre, des choux de Bruxelles et une salade feuille de chêne qui traînait dans le bac à légumes. Véridique.
Ce sera donc l’accompagnement.

Il me restait à peine deux heures avant l’arrivée des invités : il fallait une recette simple, efficace et sans prise de tête.

À la base, j’avais prévu d’aller chez l’une de mes poissonneries préférées (celle en face de l’église Jeanne d’Arc, Paris 13) pour acheter… des sardines.
Sardines grillées au barbecue = combo parfait.
Sauf que surprise, ce n’est pas la saison. Pas une sardine à l’horizon ce matin-là.
On change donc de plan et on part sur un poisson entier.

Et là, le coup de foudre : une magnifique barbue de 1,7 kg.
Bon, clairement, ce n’est pas le même prix que les sardines (81 € au total… haha).
Mais j’estime que c’est de l’argent bien dépensé, et surtout que j’ai beaucoup de chance de pouvoir me le permettre.

Et puis, cuire un poisson entier sur l’arête, c’est un système de cuisson génial :
on garde la peau intacte, les arêtes font leur travail, et le collagène nourrit la chair pendant la cuisson. Résultat : une cuisson parfaite, moelleuse, juteuse.

Bref. Passons à la recette.
Mettez vos tabliers, c’est parti !

Ingredients:

Pour le poisson et la sauce pil/pil:
-1 barbue ou un turbot préalablement vidé et ébarbé (demander à votre poissonier)
-1 citron jaune
-2 branches de persil
-6 gousses d’ail
-1cuil à soupe de vinaigre de cidre
-Huile d’olive
-1 piment de cayenne
-Sel

Pour les accompagnements:
-8 pommes de terre + 2 gousses d’ail épluchées
-500g de choux de Bruxelles
-Huile d’olive
-Sel, poivre

Preparations:

Préchauffez le four à 200 °C.

• Déposez la barbue sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
  Assaisonnez-la des deux côtés avec du sel et un bon filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 30 minutes.

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Aujourd’hui, je vous partage une recette un peu magique : un pudding/gâteau aux croissants. Oui, oui, des croissants. Et franchement, le résultat est hyper surprenant.

Déjà, gros avantage : pas de farine. La pâte feuilletée des croissants fait tout le boulot à notre place et, une fois cuite, elle donne une texture complètement dingue. Entre le gâteau ultra fondant et le pain perdu de compétition.

Le principe est simple : on imbibe des croissants dans un mélange lait + lait de coco, on les laisse bien se détendre, puis on les assemble dans un moule avec des bananes caramélisées et flambées au rhum, et du chocolat noir. Beaucoup de chocolat noir. Toujours.

Ce gâteau, c’est vraiment le genre de recette freestyle. Moi, j’ai choisi le combo banane–chocolat parce que je suis incapable de résister à ce duo, mais vous pouvez totalement l’adapter : raisins secs, oranges confites, cannelle, fruits secs… Faites-vous plaisir, il n’y a pas de mauvaise décision ici.

La recette

Ingrédients :

• 4 croissants

• 400 g de lait

• 100 g de lait de coco

• 4 œufs

• 4 bananes (même très mûres, elles seront parfaites)

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Il y a des recettes qui sentent immédiatement le Sud, l’apéro qui s’éternise et les tables un peu bruyantes.
Ces amandes de mer gratinées à la soubressade en font clairement partie.

Une base ultra simple, un jus de coquillages bien réduit, un roux monté tranquillement, et la soubressade qui vient apporter ce côté fumé, légèrement pimenté, irrésistible.
Le tout gratiné quelques minutes au four… et c’est plié.

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Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

• Amandes de mer

• 1 botte de cébettes (ou oignons nouveaux)

• Beurre

• Vin blanc sec

• 40 g de beurre

• 20 g de farine

• Soubressade (quantité selon votre goût)

• Chapelure

Préparation

Dans une casserole, fais revenir les cébettes finement émincées avec une belle noix de beurre, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes.

Ajoute ensuite les amandes de mer. Déglace immédiatement avec un trait de vin blanc, couvre et fais cuire à feu vif pendant environ 3 minutes, juste le temps que les coquillages s’ouvrent.

Récupère soigneusement le jus de cuisson des coquillages et réserve-le.
Décortique les amandes de mer et dispose-les dans un plat allant au four.

Dans une autre casserole, prépare un roux : fais fondre 40 g de beurre, ajoute 20 g de farine et mélange bien.
Verse progressivement le jus de cuisson des coquillages en fouettant, puis laisse épaissir à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.

Ajoute la soubressade coupée en petits morceaux, mélange bien jusqu’à ce qu’elle fonde complètement dans la sauce.

Verse cette sauce généreusement sur les amandes de mer, saupoudre de chapelure, puis passe au four en mode grill pendant 7 minutes maximum, juste pour obtenir une belle coloration.

À table

À déguster bien chaud, avec du pain pour saucer (indispensable).
Simple, gourmand, efficace — exactement comme on aime.

English Version 🇬🇧⬇️

Gratinated Clams with Sobressada

Some dishes instantly evoke the South — long aperitifs, shared plates, and flavors that linger.
These gratinated clams with sobressada are exactly that kind of recipe.

It’s simple, almost instinctive cooking: gently opened shellfish, their cooking juices carefully preserved, a quick roux, and sobressada melting into the sauce to bring warmth and depth.
Finished under the grill for just a few minutes, it’s the kind of dish made for sharing — and for soaking up every last drop with bread.

Ingredients (serves 2–3)

• Clams (amandes de mer)

• 1 bunch spring onions (or scallions)

• Butter

• Dry white wine

• 40 g butter

• 20 g flour

• Sobressada (amount to taste)

• Breadcrumbs

Method

In a saucepan, gently sauté the finely sliced spring onions with a good knob of butter over medium heat, until soft and fragrant.

Add the clams, deglaze with a splash of white wine, cover, and cook over high heat for about 3 minutes, just until the shells open.

Carefully strain and reserve the cooking liquid.
Remove the clams from their shells and arrange them in an ovenproof dish.

In a separate saucepan, make a roux: melt 40 g of butter, add 20 g of flour, and stir well.
Gradually whisk in the reserved clam cooking liquid and cook over medium heat until the sauce thickens and becomes smooth.

Add the sobressada, cut into small pieces, and stir until fully melted and incorporated into the sauce.

Pour the sauce over the clams, sprinkle with breadcrumbs, and place under the grill/broiler for no more than 5 minutes, just until nicely golden.

To serve

Serve hot, straight from the oven, with plenty of bread on the side.
Simple, bold, and deeply satisfying.

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Ce matin, je me suis réveillé avec une folle envie de déguster un hachis parmentier.
Certainement la neige à Paris qui me pousse à vouloir m’allonger sur un nid de purée légèrement beurrée au comté, surmonté d’un ragoût de bœuf à la sauce bien réduite.

Les Inconnus avaient tort (pour ceux qui ont la rèf) : pour faire un bon hachis parmentier, il ne faut pas juste du hachis et du parmentier, il faut bien plus ! Un peu de temps et beaucoup d’amour.
Après avoir essayé, au fil des années, plusieurs recettes, plusieurs cuissons, plusieurs dressages et plusieurs goûts, j’en conclus que ma recette préférée est celle que je vais vous donner aujourd’hui.

Recette

Ingrédients

Pour le ragoût de bœuf :

• 700 g de bœuf haché (si possible sans trop de gras)

• 1 carotte

• 1 oignon

• 4 gousses d’ail

• 1 poireau

• 1 branche de céleri

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Une entrée / un apéritif qui se prépare sur le pouce, en un rien de temps !

Un croustillant dévastateur préparé avec une recette de tempura maison : les piments sont cuits parfaitement dans leur bain de friture, et la sauce légèrement relevée et fumée permet de les tremper à l’intérieur. Vous allez vouloir en manger encore et encore, croyez-moi !
Le combo tempura X Pimientos de Padrón est tout simplement parfait.

Voici la recette

Piments en tempura

• Une quinzaine de Pimientos de Padrón

• 250 g de farine

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Pour moi, c’est le plat convivial à partager par excellence : la chair est ultra confite, la peau super croustillante, c’est vraiment un gros kiff à la dégustation. Et en plus, c’est une recette super simple à refaire ! Le plus dur, c’est de trouver un petit cochon de lait. Mais si vous vous y prenez à l’avance avec votre boucher, ce sera facile. Pour ma part, j’ai trouvé ce petit cochon de lait de 3 kg, surgelé, sur internet via le site MaBonneViande (ce n’est pas un placement de produit).

J’ai préparé cette recette pour mon Noël en famille. J’ai servi ce cochon de lait avec une petite salade très simple : quelques oranges découpées en rondelles (le sucré-salé fonctionne parfaitement avec ce plat) et bien sûr le jus de cuisson du cochon.

Voici la recette détaillée :

Ingrédients :

• 1 petit cochon de lait (environ 3 à 4 kg)

• 2 cuil. à soupe de grains de poivre noir

• 1 cuil. à soupe de paprika fumé

• 6 gousses d’ail

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Quand on évoque un plaisir coupable, un péché mignon, un jeu de textures aussi simple que délicieux, alors on parle de ce cheesecake.

Je l’ai préparé un peu différemment d’un cheesecake classique : sans cuisson au four. Et croyez-moi, ça en vaut vraiment le détour.

Tous mes amis (et ma famille) qui ont pu y goûter m’ont fait d’excellents retours.
Pour certains, c’était même le meilleur cheesecake de leur vie… sans mentir, promis.

Et je l’avoue : moi qui, à la base, ne suis pas un grand fan de cheesecake, je n’ai pas pu m’empêcher d’en reprendre une part.

Recette pas à pas (facile)

Pour la base biscuitée

• 300 g de biscuits pur beurre

• 100 g de noix de pécan

• 100 g de beurre demi-sel fondu

Pour le caramel

• 270 g de sucre

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Le jus de poulet réduit, celui qui change tout.
C’est le fameux jus de viande.
Celui qui est bien réduit.
Celui qui fait passer ton plat dans une quatrième dimension.

Ça tombe bien : pendant les fêtes, les plats sont souvent encore plus savoureux accompagnés d’un bon jus.
Le jus de poulet, selon moi, est une base pour tout.
Le jus de poulet réduit est un produit rare… enfin, rare n’est pas vraiment le bon mot. Je dirais plutôt que c’est un produit capricieux.

Au départ, ton plan de travail sera rempli d’ingrédients.
À la fin, tu obtiendras très peu de nectar (oui, je parle bien du jus 😄).

Et pour moi, servir une viande ou un poulet rôti avec ou sans jus, ce n’est tout simplement pas la même chose.

Faire un jus de viande demande un peu de temps… et surtout de l’amour.
Mais rien de compliqué : ma recette est assez simple à réaliser. La voici 👇

À savoir avant de commencer:

Cette recette est prévue pour une petite quantité de jus : une fois bien réduit, vous obtiendrez environ 8 cuillères à soupe.
C’est parfait pour 6 personnes, par exemple pour accompagner un poulet rôti.

Si vous souhaitez obtenir plus de jus, rien de plus simple :
il suffit de doubler ou tripler les quantités.

En bonus, à la fin de cet article, je vous partage une petite vidéo tutorielle avec une partie des étapes clés. Elle vous aidera à réussir la recette sans stress 😉

Passons en cuisine !

Ingrédients:

• 1 kg d’ailerons de poulet ou de carcasses de poulet
  (on peut même utiliser la carcasse d’un poulet déjà cuit, les ailerons restent selon moi la meilleure partie pour réaliser un jus)

• 1 carotte

• 1 échalote

• 3 gousses d’ail

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You’ll find the recipe written in English at the very bottom of this article, after🇬🇧

Voici une idée d’apéritif, idéale pour débuter un repas de fêtes, en famille ou avec tes amis.
Fraîcheur garantie, acidité, texture de noix, bon goût de moutarde grâce au condiment bref, tout y est !
Voici ma recette :

Ingrédients:

• 6 endives

• 3 betteraves (déjà cuites)

• 1/2 oignon rouge, coupé en tranches

• 1 orange

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Cette recette est super simple à réaliser ; le plus long, c’est d’attendre la cuisson au four. C’est très cool de poser ces petites tranches de patate douce panée au milieu de la table et de les déguster comme un tataki de thon rouge.

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Cette recette est super réconfortante. Je l’ai préparée avec un reste de poulet rôti, mais on peut très bien le remplacer par de la chair à saucisse, de la dinde ou même du bœuf (confit et effiloché à l’avance).
Ce qui est fantastique avec cette manière de réaliser la tourte, c’est le croustillant de la pâte faite maison à la sortie du four, le bon goût d’une farce bien assaisonnée, mêlé à un merveilleux jus de poulet bien réduit, accompagné d’une poignée de salade légèrement acide.

En bonus, à la suite de cet article, je vais poster sur mon compte Substack la vidéo filmée de cette recette. Ça pourra vous aider à la préparer, notamment pour les étapes un peu plus techniques, comme déposer la pâte dans le moule, etc.

Bref, c’est parti, on passe à la recette:

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Je m’appelle Diego Alary.
Je suis originaire de Paris (France) et je cuisine depuis pas mal de temps en tout cas depuis assez longtemps pour savoir que la cuisine n’est jamais seulement une affaire de recettes.

Petit, je n’aimais pas vraiment l’école. J’ai donc très vite été attiré par l’artisanat culinaire, dès l’âge de 15 ans.

Pour moi, la cuisine est une affaire de feu, de rythme, de doutes et d’instinct.
De plats ratés, de services trop longs, de nuits trop courtes…
Et parfois, de moments suspendus où tout s’aligne.

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J’ai baigné dans une famille franco-ibérique : une mère portugaise, un père du sud de la France. Je suis donc un adepte de la cuisine ibérique, et plus particulièrement de la cuisine franco-espagnole-portugaise.

Sur mon Substack, j’ai envie de te partager ce qu’on ne voit pas toujours.

J’ai décidé de m’y lancer car, depuis 5 ans, j’ai posté plus de 800 vidéos de recettes sur les autres réseaux, sans forcément les détailler ni prendre le temps de tout expliquer.
Parfois, on se concentre sur un assaisonnement précis, mais on oublie d’expliquer le reste.

Ici, je veux prendre le temps d’écrire de A à Z, pour qu’à la fin ta recette soit la plus lisible et compréhensible possible.

Il est aussi vrai que j’ai longtemps offert mon contenu gratuitement. Mais une recette en vidéo peut me prendre une journée entière à produire.

Ce Substack est donc une manière pour moi de continuer à vous faire plaisir et de le faire mieux tout en me permettant d’aller plus loin dans ma vision du partage et de la cuisine.

ICI, tu trouveras :
Des recettes.
Certaines simples, d’autres plus techniques.
Des plats du quotidien comme des idées plus travaillées, toujours avec la même envie : faire bon, juste, bien, et de saison bien sûr.

Tu trouveras aussi des inspirations et des idées, par exemple à partir de produits qu’il te reste au frigo ou dans tes placards.

Je partagerai également de belles adresses où bien manger : les meilleurs restos et bars de la ville. Pas forcément les plus chics, mais ceux que j’aime vraiment, où je passe du temps, et qui sont des valeurs sûres.

Ah oui, et j’oubliais : j’ouvre bientôt un restaurant.
C’est un rêve depuis tout petit. Je suis en plein travaux, mais pour l’instant le projet reste secret. Je vous l’annoncerai officiellement très bientôt, avec la date et le lieu.

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